乐鱼APP-人均35却挣了3.5亿，低价餐饮的经营秘诀

文：YT

起源：iBrandi品创（ID：ibrandi）

近日，日本连锁餐厅萨莉亚公布2023财年（截至2023年8月）兼并财报。陈诉称，该公司当期发卖额同比添加27％，达到89.5亿群众币。业务利润增进约17倍，达到3.5亿群众币。此中，中国市场起到首要作用。萨莉亚估计正在2024财年（截至2024年8月），中国年夜陆等亚洲营业（含香港台湾）的发卖额将增进21％，达到37.1亿群众币。业务利润将增进29％，达到5.3亿群众币。泛滥餐饮企业还正在夹缝中生活时，萨莉亚曾经戗风而起，增速可观。印象中，萨莉亚领有泛滥绰号。“意年夜利沙县小吃”、“中餐界的名创优品”、“穷苦人餐厅”等，都是它独有的标签。纵观这些绰号，都指向一个要害词：廉价。2022年Q2，萨莉亚正在中国的均匀客单价为34.6元。人均35，能吃饱喝好，这正在中餐界实属少见。尤为是，即便现在物价下跌，萨莉亚的菜品也简直没涨过价。萨莉亚是怎样放弃高价的？又是若何靠人均35的高价赚到上亿的？

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萨莉亚的“高价战略”

正在连锁中餐厅中，若想到“特征、质量”，会有不少涌入脑海。但一想到“廉价”，就只有萨莉亚莫属了。14元的麻辣肉酱面，18元的烤蜗牛，23元的榴莲年夜比萨和8元一份的有限痛饮饮料。比照一下隔邻中餐厅，只能说他真的很廉价。更让人难以设想的是，关上菜单，68道菜里，只有6道正在25元以上。

尽管价钱廉价，品类却没乱来。萨莉亚的菜单上有色拉、浓汤、烤类、小食、意面、披萨、肉排、饭类、甜点、酒水、饮料等11年夜品类，约80种产物。中餐厅的抢手品类，正在这简直都能找到。正在各式中餐西餐偷偷跌价的明天，不少人猎奇为何萨莉亚没有跌价。这其实源于萨莉亚开创人正垣泰彦的守业汗青和他关于餐饮运营的共同信心。现实上，萨莉亚正在最开端时，走的并非廉价这条路。1967年，萨莉亚正在日本千叶县开了第一家店，最后做的是中餐，生意很欠好，没过多久门店还遭逢火警，第一家店便促关门。正在当真考虑与复盘后，正垣泰彦开端了二次守业。他以为第一次失败是由于不做好餐厅定位，开了不差别化的中餐厅。以是，正在他对餐饮市场细心剖析后，发现外地的日料店竞争强烈，中餐中的西班牙菜以及法国菜都有人做，惟独意年夜利菜没人做。终极，萨莉亚成为一家做意年夜利菜的中餐厅。尽管做好了市场定位，餐厅的生意却不因而好起来。随后，正垣泰彦经过试验扫除掉了选址以及厨艺的成绩，只剩降落价这一处理方法。正垣泰彦先降了30%，照旧不主人。而后是50%，开端有人帮衬。这也让正垣泰彦认识到，提价多是处理成绩的要害。正在持续提价到70%的时分，萨莉亚门口终于排起长队。正在一次又一次的摸索后，正垣泰彦找到本人的运营信心，“真正好的货色，应该是既廉价又好吃。”今后，萨莉亚确立了本人“廉价又好吃”的品牌定位。即便物价下跌，萨莉亚也没有跌价，据守“廉价”这一立品之本。但是，事实中，想要正在没有同期间继续放弃高价是很难的。放弃高价没有变的同时又能取得利润增进，更是难上加难。萨莉亚是若何做到的呢？

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质料、门店、人工精控老本是要害要想正在放弃高价的根底上，还能赚到钱，精密的老本管制以及继续的销量，缺一不成。萨莉亚把重心放正在了前者上。正垣泰彦曾说过，“连锁的实质并非要做出身意如许兴旺的店肆，而是要做出发卖额平淡，但仍能够产出足够多利润的店肆”。这就表现出，保障足够昂贵的老本将成为萨莉亚运营的重中之重。今朝国际餐饮界公认有三座老本年夜山：原资料、房租及人工。而萨莉亚正在供给链与产物、门店选址及门店经营上，曾经实现对这三方面老本的零碎掌控。1. 升高原资料老本：建设全套供给链体系并放弃正当的SKU。萨莉亚正在完成连锁化的进程中，发现原资料老本占比很高，于是开端自建从食材消费、产物加工到运输散发的垂直整合供给链体系。起首，萨莉亚的食材简直都是本人消费。其正在日本、澳年夜利亚、意年夜利等地都建设了本人的农场、加工场以及酒庄。随后，食材进入自建的加工场进行加工。最初，由年夜载重卡车将加工好的预制菜送到自建的直达冷冻仓库，再由小载重卡车依据各家萨利亚门店的产物应用数据分拣装货送至门店。

为了进一步进步效率、紧缩老本，萨莉亚还针对没有稳固的农作物进行农业变革。正在变革以前，由于气象以及种苗的没有确定性，昔时农场消费的蔬菜可能无奈餍足门店所需，招致萨莉亚还需求去其余农场洽购，这样就会添加两头老本。以是，萨利亚决议本人研发与培育农作物，以保障蔬菜质量与产量的绝对稳固。可见，萨利亚为了完成老本的最低化，砍掉了两头供给商，简直整套体系都由本人建设把控，优化了所有可能会孕育发生两头用度的环节。尽管正在中国，因为地缘与政策等缘由，萨莉亚还无奈完成像日本同样的供给链体系，不能不与第三方协作，然而缩小所有能够被赚差价的环节这一思绪没有变。不仅正在供给链上做到缩小不用要开销，产物上，萨莉亚也正在经过管制SKU缩小原资料老本。例如以前他们发现海鲜沙拉以及虾仁沙拉区分没有年夜，就把这类相似的产物合二为一。同时，为了避免影响产物丰厚性，萨莉亚没有采纳套餐方式，而是设计出可以让主顾自在组合搭配的菜单，并疏导产物搭配。萨莉亚如今约有80种产物，曾经比前两年缩小约20种。他们不断正在精简菜品，寻觅产物多样化与原资料老本之间的均衡。2. 升高房钱及门店应用老本：抉择一流地段的二流铺位。无论是日本仍是中国的萨莉亚，其店肆地位的抉择都颇有“神思”：他们的门店年夜多正在一流商圈中没有那末显眼之处。依据窄门餐眼数据显示，萨莉亚的阛阓店占比最多，达到75%以上。但其并未抉择外围铺位，而是抉择把店开正在冷门区域。这样不只可以省下一年夜笔房钱，也能同享到抢手商圈带来的微小人流量。此中国官网上有一个“物业引见”专栏，就是用于专门征集各地商店信息的。除了了精挑细选店肆地位外，萨莉亚正在门店用度上也是能省则省。其常常接盘许多“二手”门店，由于年夜多“二手”门店会遗留下一些硬件设备。萨莉亚根本上会相沿上来，正在原来的根底上略微改改，能用就行。装修也是所有从简，相比于其余餐厅的对立格调，萨莉亚没有要求对立，只要保存局部特征，其余简略装璜，就可开门业务。

3. 升高人工老本：晋升人效灵敏用工。萨莉亚次要经过晋升门店小时人效以及灵敏用工机制来升高人力老本。正在小时人效上，萨莉亚堪称钻研的明明确白。他量化了员工“每一一秒的工资”：1秒=0.22日元。也就是说，少用员工1秒，公司就能省出0.22日元。萨莉亚还因而成立了专门担任晋升效率的“工学部”，用意经过优化每一个流程的细节来完成让员工正在起码的工夫内实现效劳最年夜化。备菜时，萨莉亚的厨房不必刀，只要依照流程操作加热等就可出菜，极年夜升高员工花正在出餐上的工夫。

效劳时，萨莉亚的员工上菜不克不及应用托盘，只能用手同时将盘子叠正在胸前，由于他们较量争论过这样会快8.6秒。员工上完菜回厨房也不克不及空着手，要端空盘归去，看到空盘要随时收走。另有应用主动出水的拖把、沿着固定的程序拖地，节流排除工夫；研收回没有会别离的沙拉酱，应用前无需摇摆平均，又能省下几秒等等，这些产物以及规定都是为了晋升员工单元工夫内的休息效率，完成以较少的休息工夫维持运营，升高人力老本。

其次，萨莉亚履行灵敏用工机制，应用大批全人员工与年夜量兼人员工搭配，以升高用人老本。正在员工查核上，萨莉亚也与国际泛滥餐厅罕用的查核规范没有同，重点查核“人时业务额”，即一位员工一小时所能完成的业务额。以此把员工单元工夫内的效劳率提到最高，老本降到最低。能够说，萨莉亚正在消费、加工、发卖、效劳的每一个环节中都正在竭力升高老本，并放弃全体零碎的绝对稳固性与可控性，最初能力保障售出食品的价钱多年都维持正在较低程度。

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生产者认可是霸道尽管放弃低老本是萨莉亚廉价还能红利的要害缘由，但生产者的认可更是萨莉亚可以戗风腾飞的基本。从市场上看，萨莉亚昂贵的价钱合乎今朝生产上行的趋向。正在生产者更感性、费钱更审慎的时代，廉价自身就有足够的吸引力。萨莉亚还因而催生出一个喜好者凑集地“萨门”，正在这里，喜好者们将萨莉亚奉为“美食信奉”。从行业来看，国际中餐连锁品牌中，正在等同价位上，萨莉亚简直不敌手。当各人正在阛阓中想吃点廉价又是年夜品牌的中餐时，萨莉亚是最佳的抉择。从产物来看，萨莉亚没有光是廉价，还能餍足局部生产者关于“多样好吃乃至开眼界”的需要。萨莉亚是“中年夜店+全品类菜单”的模式，食品品类就有11种。并且由于预制菜的规范化，食品品质口胃也绝对稳固。比照有些小店品类没有全或许口感没有稳固的成绩，萨莉亚不只可以餍足主顾的尝鲜愿望，还能让主顾抵消费品质更安心。除了了规范菜品，萨莉亚另有一些非凡菜品，被网友封为“远超一般人的品尝”。比方最驰名的香烤蜗牛，普通只有正在初级中餐厅能力看到的菜品，正在萨莉亚居然能够用18元就品味到。许多网友都说，“是萨莉亚让我开了中餐的眼界。”萨莉亚经过一般菜品+高端菜品平价化的产物组合，餍足了主顾关于食品以及肉体的多重需要。这样“廉价又好吃的”萨莉亚，正在谋求高质价比的明天，能惹起宽广生产者的追捧也没有希奇。

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结语综合来看，萨利亚经过整合供给链与产物、升高门店及人工老本、做出让主顾称心的菜品，使“人均35元，却挣了3.5亿”成为事实。尽管萨莉亚曾经拿到美丽的问题单，但将来的危险以及应战也没有容小觑。虽然今朝处正在餐饮平价化的趋向下，高价更有劣势，萨莉亚也正在财报中对2024年的瞻望信念实足，但这也象征着，中餐行业的准入门坎更低，高价中餐这个赛道变患上更卷。早年间，萨莉亚正在中国绝对空缺的中餐市场上，用高价霸占了生产者心智。但跟着如今不少中餐门店的平价化，同时另有尊宝比萨这样疾速扩张的外乡中餐连锁品牌呈现，萨莉亚将来将面临没有小的竞争压力。傍边国的生产者能够用高价抉择更多中餐品牌生产时，萨莉亚是否放弃住明天的吸引力，还需继续察看。-乐鱼APP